Kategoriarkiv: Godt at vide

Huskeseddel til ferien

Nu er det ferietid og mange af os har valgt den sikre “godtvejrløsning”.  Vi rejser udenlands. men uanset om vi rejser udenlands eller vi lejer sommerhus herhjemme, så er der ting der er godt  at medbringe. Jeg har været med familien i udlandet og i danske sommerhuse mange gange og jeg synes faktisk at udtrykket “Fuldt udstyret køkken”, mange gange er voldsomt misbrugt og misvisende, i forhold til hvad man kan forvente. Det er sådan lidt typisk at det udstyr der er i sommerhuse og self-catering steder i ind og udland er noget ejerne har kasseret fra deres private hjem. Jeg er tit blevet ærgerlig over dette, så jeg har lavet min egen huskeseddel som I hermed får kvit og frit.

Husk:

  • Knive: Kokkekniv, Urtekniv, Skrællekniv
  • Forstykke eller forklæde så de få stykker tøj du har medbragt ikke bliver beskidte 
  • Blender: 
    • Et must for at få de gode pestoer og tapanader lavet.
    • Et must for at få lavet ingefær boost som du ikke må droppe på ferien.
    • God at bruge til morgen smothies og meget mere. 
  • Proptrækker
    • Man kan aldrig være for sikker når det gælder dette værktøj.
  • Oste høvl
    • Sådan én er der aldrig nogen steder.
  • Opvaskebørste
    • Alle de steder vi har været i Spanien har der aldrig været andet end en gammel sur klud eller svamp.
  • Jeg plejer også at tage en pakke gær med til den første dag da det kan være svært at finde. Og hjemmebagt brød om morgenen er nu det bedste.
  • Ofte køber jeg ind af gængse krydderier som er mangen til dem i DK. Jeg er derfor begyndt at tage et lille udvalg med så jeg kan komme i gang.

Ellers nyder jeg at snuse, sanse, smage og købe råvarer i udlandet. Jeg elsker at gå på markeder og se hvad de tilbyder. Det er også her man kan gøre en god handel.

Nyd jeres sommer og ferie og husk; man slapper vildt godt af med lidt madlavning og et godt glas vin. Det kan være meget mere afslappende end at skulle finde den rigtige restaurant med det rigtige menukort.

God fornøjelse

Ferietid

Så blev det uge 7 og vinterferie for mange af os.

Hvad skal du bruge ferien til? Ferietid er lig med masser af tid til det man ikke lige overkommer i en travl hverdag. Det giver en dejlig fornemmelse at man har dage fri sammen med familie og venner. Det giver en god energiopladning til arbejdet, der venter forude.

Jeg startede denne søndag morgen med at bage dejlige boller og nyde dem sammen med min familie.1453632090531

Ferie og fridage giver mulighed for at få ryddet op, gjort rent, lavet motion, læst bøger, eller måske skulle du prøve at få bagt den kage du længe har tænkt på at få afprøvet. Eller få lavet marmeladen og syltet rødbeder. Eller vælge nogle retter som kræver lidt mere tid og kærlighed end du ellers har i hverdagen.

Tag konen, manden og børnene med i køkkenet og få lavet noget lækkert. Det er dejligt at være sammen om madlavningen. Det giver noget andet en at se TV sammen og så er der en gevinst i enden, nemlig, dejlig mad.

Du kan jo finde lidt inspiration på min side, til spændende retter.

Rigtig god fornøjelse.

Tilberedning: Kogning

Tidliere har jeg skrevet om forskellige stege metoder. Her kommer en lille præsentation af tilberedningsmetoden ”Kogning”.

Kogning inddeles i fem grupper: kogning, braisering, pochering, blanchering og dampning.

Det er det samme der sker når vi koger som når vi steger. Nemlig det at vi mørner vores fødevarer, således at det kan spises. Lidt mere teknisk, sker der det at når vi tilbereder kød, så blødgør og smelter kødets bindevæv. Bindevævet er det elastik lignende klister der holder kødet sammen. Prøv eventuelt en dag at tage det kød du skal tilberede og skære et tyndt stykke og hiv så i stykket. Nu vil du kunne se bindevævet som en transparent eleastik.

Når vi tilbereder grønsager så skal vi have nedbrudt cellevæggene. Hvis vi bider i en rå gulerod så er der masser at tygge på, samtidig med at den naturligvis smager af noget så fornemmer vi også saften fra guleroden. Hvis vi så koger guleroden helt mør og tager en bid af den så får vi en helt anden mundfølelse, da al sprødhed er væk og tilbage er kun smag og saft. Ved kogning af guleroden får vi nedbrud alle de cellevægge guleroden har, således at der kun er den yderste ”væg” tilbage. Resten er blevet en stor blød masse. Ofte når vi koger gulerødder og andre grønsager, ønsker i at koge dem al dente, hvilket betyder at vi stopper kogningen inden grønsagen bliver til en blød masse og således at den stadig har en smule sprødhed tilbage. Dette er meget vigtigt for spisekvaliteten.

Hvor lang tid, dine valgte emner skal koge afhænger meget af emnet og størrelsen på emnet. Typiske ting vi koger er:

  • Kartofler, pasta, ris, korn.
  • Kød til frikassé
  • Høns til høns i asparges (her koges hønen til kødet begynder at løsne sig om benene.)
  • Grønsager til supper (mærk med en gaffel om grønsagerne er møre nok til at kunne blendes).

Normalt koger vi i vand, suppe, fond og vin. Når vi bruger andet end vand er det for at give smag til det vi har i gryden.

Braisering

Dette er en tilberedningsmetoder der er meget brugt uden at man måske lige siger dette fancy navn. Det er faktisk en blanding af en stegning og en kogning. Ofte bruger vi den til kødstykker med meget bindevæv. Altså simreretter, så som gryde stege:

  • Ossobuco-
  • Svinekæber m.fl.

En perfekt braiseregryde er lavet af smedejern, da den kan tåle høj varme og kan holde på varmen. Når du braiserer skal du først brune dit kød godt på alle sider. Tag kødet op og drys gerne med salt og peber og brun herefter eventuelt de grønsager du ønsker at bruge. Her er rodfrugter gode da de giver god smag og skal have lang tilberedningstid. Når rødderne er brunet lægger du kødet ovenpå og hælder væske ved så det dækker en tredje del op af kødet. Væsken kan være vand, suppe, fond og vin eller en blanding af det hele. Læg låg på og stil gryden i ovnen og lad hele herligheden hygge sig nogle timer.

Når kødet er mørt og lækkert hælder du væsken fra, over i en anden gryde og smag saucen til og jævn den til passende tykkelse.

Pochering

Et underligt udtryk. Men det betyder blot at du koger nænsomt. Væsken må ikke bulderkoge men blot have en temperatur lige under kogepunktet. Det samme gælder her, at du kan bruge forskellige typer af væske til tilberedningen. Man pocherer:

  • Skrøbelige kødtyper som fisk (fisk indeholder ikke meget bindevæv så derfor er fisk hurtig at gøre spiseklar)
  • Skrøbelige grønsager og frugter så som broccoli, blomkål, pærer, ferskener og æbler

Fisk tilberedes til ca. 50 grader eller til man kan skille kødlamellerne fra hinanden.

Blanchering

Endnu et underligt udtryk. Men det betyder blot at du putter dit emne ned i spildkogende letsaltet vand. Man bruger det til:

  • Kødstykker hvor du ønsker at lokke porerne i kødet, for at bevare al kødsaften inde i kødet.
  • Grønne grønsager og blade hvor du ønsker at bevare eller fremhæve grønsagens farve.
  • Grønsager der skal være al dente.

I forhold til de grønne grønsager så bliver deres farve nedbrudt ved tilberedning, men ved en hurtig blanchering fjerner du de enzymer der normalt nedbryder farvestoffet. I en god blanchering, tager du emnet op efter et halvt minut og kommer emnet i iskoldt vand. Herved får du en fantastisk flot farve.

Dampning

Dampning bruges til de samme emner som ved pochering. Tilberedningsmetoden er mere skånsom og egner sig rigtig godt til fisk og lette grønsager. Det er dampen som tilbereder råvaren. Du skal derfor sikre dig at dit valgte råvare ikke rører væsken. Det kan gøres med specielle dampkedler eller ved at bruge en sigte som hænder over væsken i gryden. Du kan også lægge en dyp tallerken, med bunden opad, ned i gryden og hæld væske i gryden og lægge dit emne på tallerkenen. Husk altid at komme låg på.

Rigtig god fornøjelse.

Tilberedning: Stege

Når vi skal tilberede vores mad bruger vi forskellige tilberedningsmetoder. Jeg vil komme med en nem lille serie af introduktioner som du kan bruge fremover.

Som professionel kalder vi dem for grundtilberedninger. Disse grundtilberedninger er fundamentet i såvel privat som i professionel madlavning. Når vi ser dygtige kokke, ernæringsassistenter, slagtere, bagere og konditorer tænker vi måske at de har et specielt talent. Men faktisk så er det håndværkere der elsker det de laver og håndværkere der bliver ved med at dyrke og udvikle håndværket. Det kræver en masse øvelse at blive god til at lære mad og det er ikke nok at læse bøger eller min blog, desværre. ”You have to learn to crawl, before you learn to walk”.

I det varme køkken arbejder vi med tre hovedgrupper: Stegemetoder, Kogemetoder og jævnemetoder. Derudover kommer naturligvis tilberedninger så som bagning. Det vender jeg tilbage til en anden gang.

I dag starter jeg med stegemetoder. Stegemetoder deles ind i fire kategorier; Pandestegning, ovnstegning, friturestegning og grillstegning.

Pandestegning giver en hurtig og effektiv stegesmag. Fx en smørstegt rødspætte.

Ovnstegning giver det saftige resultat. Fx en ovnstegt lammekølle eller kalveculotte

Friturestegning giver den gyldne, jævne og sprøde overflade. Fx en gylden fiskefilet

Grillstegning giver den karakteristiske smag af grill samt de markante grillstriber.

Vi steger kød for at opløse eller blødgøre de sener og bindevæv der er naturligt i kød. Det er meget forskelligt hvor meget bindevæv der er i de forskellige kødstykker. Som udgangspunkt så indeholder kødstykker, som dyret har brugt meget, mere bindevæv end stykker som ikke er blevet brugt så meget.

Derfor skal man også vælge den stege metode der passer til kødstykket. Jo mere bindevæv, jo længere tilberedningstid.  I nedenstående skema kan du se, hvilke kerne temperaturer kødet skal have, når det serveres:

Kødstykke Kernetemperatur
Oksemørbrad 55-65
Oksefilet 60-75
Svinemørbrad 60-70
Nakkekam 75-80
Hakket kød 75
Fjerkræ 75
Fisk og skaldyr 55-75

Pandestegning:

Bruges til styk stegning, hvilket betyder portionsstørrelser af kød, fx bøffer, kyllingebryst, schnitzler m.m.

Hvad skal jeg stege i?

  • olie, tåler den højeste stegetemperatur, hvilket giver en hurtig og pæn stegeskorpe.
  • Smør, giver smør og hvis du ønsker at tilføre dit kødstykke smag af fx krydderurter, er smør det bedste valg, da det fremmer smagen.

For at opnå et godt stegeresultat er der nogle grundregler.

  • Steg kort tid ved høj varme.
  • Skru ned for varmen når du har en hurtig og pæn stegeskorpe
  • Lad kødet hvile inden det skæres ud.

Du skal altid vælge en pande der passer i størrelse til det du skal stege. Ikke for lille og ikke for stor. Derefter skal panden være varm, ikke rygende med blå røg, men bare varm således at en vanddråbe syder og forsvinder hurtigt.  Kom nu fedtstof på panden og lad det blive varmt. Læg så dit valgte kødstykke på og brun det på begge sider og skru så ned til svag varme og steg det færdigt.

Ovnstegning:

Bruges til store kødstykker der skal skære ud bagefter, fx nakkesteg, oksefilet m.fl. Ligeledes bruges det til kødstykker med mere bindevæv, da kødet kan stå i ovnen og passe sig selv.

En god ovnstegning:

  • Start med at brune dit kødstykke enten på en stegepande eller i ovnen ved min. 230 grader.
  • Husk at afpasse temperaturen og tid efter kødtype og størrelse
  • Placer kødet på en rist og i en bardepande, således at varmen kan komme hele vejen rundt om kødet.
  • Brug evt et stegetermometer til at få den ønskede temperatur.

Friturestegning:

En effektiv måde at tilberede mindre eller udskårne råvarer på. Man friterer i olie som er ca. 190 grader, derfor bliver emnet hurtigt gylden og smukt.

Vælg en smagsneutral olie, så som rapsolie. Beskyt og så gerne det valgte emne i en panering. Det kan være traditionel panering eller dej, så som tempuradej.

En god friturestegning:

  • Varm frituregryden op til den ønskede temperatur (mellem 160 og 190 grader)
  • Sænk forsigtigt emnet net i den varme olie.
  • Pas på ikke at komme for meget ned i gryden og hold øje med ikke at give det for lang tid.
  • Salt først lige inden servering for at bevare sprødheden.

Grillstegning:

Mange tror at man hvis man blot har en Weber så er alle måltider reddet, men også her kræver det teknik og øvelse. Grillkul kan nå en temperatur på 1.100 grader og en gasflamme på 1.600 grader. En ovn kan skrues op på 250 eller 300 grader, derfor er der stor forskel på grill og ovn. Vær opmærksom på dette, ellers risikerer du at ødelægge dit dejlige kød.

Ofte steger man det samme på en grill som man gør på en pande, men der er også mulighed for at grille hele kødstykker hvis blot du ikke lægger kødet direkte på gløderne.

En god Grillstegning:

  • Sikre dig at grillristen er ren.
  • Når risten er varm skal den pensles med olie
  • Hav hele tiden kontrol med ilden og varmen.
  • Vend først dine råvarer når de har grillstriber og slipper risten let og ubesværet.

Ovenstående er grundlæggende viden, som man skal træne i og når du mestrer disse kan du sikre en god spise oplevelse.

Du skal nu ud i køkkenet og arbejde med råvarerne og grundtilberedningerne. Jeg har tidligere skrevet et indlæg om smage. Kig også på det igen, måske kan du se en sammenhæng.

Rigtig god fornøjelse

Tip til madlavningen

Kan du fornemme det?

Forestil dig, at du er ude at gå i et villakvarter, klokken seks om aftenen. Det er mørkt og vindstille. Fra ringvejen i  baggrunden kan du høre bilerne, men ellers er der stille. På sådan et mørkt sted og tidspunkt skærper vi vores se, høre og lugte sanser.

Nu kommer du forbi et hus. Der er lys i vinduet, som vi formoder er køkkenet. Ud af udsugningen i væggen kommer duften af hakkebøf med bløde løg. Kan du fornemme duften af en velstegt, saftspændt hakkebøf med perfekte bløde løg, der ikke er blevet branket og skysaucen som hænger godt ved de hvide kartofler? Kan du fornemme hvordan retten ser ud på tallerkenen? Kan du eventuelt, endda fornemme smagen af hakkebøffen, løgene og saucen?

Du går videre og kommer forbi endnu et hus. Her møder der dig en duft af flæskesteg og en lidt sødlig duft af rødkål. Kan du fornemme denne ret? Det sprøde flæskesvær der knaser højlydt, for hver bid du tager? Kombinationen af den sur/søde rødkål blandet med de franske kartofler? Mundfølelsen af fedtet fra stegen, der belægger ganen og tungen på en behagelig måde og den ligeså behagelige fornemmelse når de syltede agurker fjerner fedet med sin syre? Kan du både se og smage retten?

Hvis du kan, er du helt normal. 

Det der sker, er at duftene fremkalder erindringer i vores sansecenter, og på den måde kommer vi til at, både se og smage maden. Nogle gange kan det være nok, blot at høre navnet på retten, for at fremkalde erindringer om maden. Derfor at det vigtigt, når man tilbereder mad, at denne lever op til de forventninger, som dem der skal spise maden, har. Endnu et eksempel; hvis man siger at man serverer frikadeller, så er det vigtigt at det er en traditionel frikadelle, og at man ikke har ødelagt den med feta, bacon, peanuts, krydderurt og alt muligt andet, som jeg i gennem tiderne har set folk gør. Rettens navn skal altså synliggøre hvad retten består af samt, forhåbentlig sætte gang i sanserne hos gæsten.

Hver gang man går i køkkenet for at lave mad, skal man sikre sig at alle fem sanser bliver pirret. De fem sanser er se,- lugte,- høre,- føle og smagssansen. For at vi kan sikre os et måltid bliver perfekt skal der som udgangspunkt altid være noget der er sprødt og noget der er blødt. Kød er altid blødt. Det sprøde kan være grønt.

Der findes fem grundsmage som også altid skal være tilstede i maden. Grundsmagene er surt, sødt, salt, bittert og umami. Umami er kort sagt smagen af protein, som vi finder i kød. Det er vigtigt at der er balance mellem alle fem grundsmage, og at de altid er tilstede i vores madlavning. Hvis én eller flere af smagene ikke er tilstede, får vi mad hvor smags oplevelsen hurtigt forsvinder.

Tænk derfor over dette næste gang du går i køkkenet. Faktisk kan du også bruge dette i stedet for at bruge opskrifter. Når du næste gang skal handle ind til aftensmaden, skal du blot prøve at tænke i sensorik i stedet for opskrifter. Du skal have noget kød og noget basis som kan være enten pasta, kartofler eller ris. Så skal du have noget grønt (to femtedele af portionen skal gerne være grønt). Du ved nu at  der skal være noget der er blødt og noget der er sprødt. Du ved også at alle fem grundsmage skal være repræsenteret. Derudover skal der minimum være tre farver for at øjnene bliver ”mætte”. Tag det hele med hjem i køkkenet og forsøg dig frem uden opskrift. Er smagen lidt skæv, skal du blot justere med grundsmagene. Det kan ikke gå galt.

Held og lykke.