Tidliere har jeg skrevet om forskellige stege metoder. Her kommer en lille præsentation af tilberedningsmetoden ”Kogning”.
Kogning inddeles i fem grupper: kogning, braisering, pochering, blanchering og dampning.
Det er det samme der sker når vi koger som når vi steger. Nemlig det at vi mørner vores fødevarer, således at det kan spises. Lidt mere teknisk, sker der det at når vi tilbereder kød, så blødgør og smelter kødets bindevæv. Bindevævet er det elastik lignende klister der holder kødet sammen. Prøv eventuelt en dag at tage det kød du skal tilberede og skære et tyndt stykke og hiv så i stykket. Nu vil du kunne se bindevævet som en transparent eleastik.
Når vi tilbereder grønsager så skal vi have nedbrudt cellevæggene. Hvis vi bider i en rå gulerod så er der masser at tygge på, samtidig med at den naturligvis smager af noget så fornemmer vi også saften fra guleroden. Hvis vi så koger guleroden helt mør og tager en bid af den så får vi en helt anden mundfølelse, da al sprødhed er væk og tilbage er kun smag og saft. Ved kogning af guleroden får vi nedbrud alle de cellevægge guleroden har, således at der kun er den yderste ”væg” tilbage. Resten er blevet en stor blød masse. Ofte når vi koger gulerødder og andre grønsager, ønsker i at koge dem al dente, hvilket betyder at vi stopper kogningen inden grønsagen bliver til en blød masse og således at den stadig har en smule sprødhed tilbage. Dette er meget vigtigt for spisekvaliteten.
Hvor lang tid, dine valgte emner skal koge afhænger meget af emnet og størrelsen på emnet. Typiske ting vi koger er:
- Kartofler, pasta, ris, korn.
- Kød til frikassé
- Høns til høns i asparges (her koges hønen til kødet begynder at løsne sig om benene.)
- Grønsager til supper (mærk med en gaffel om grønsagerne er møre nok til at kunne blendes).
Normalt koger vi i vand, suppe, fond og vin. Når vi bruger andet end vand er det for at give smag til det vi har i gryden.
Braisering
Dette er en tilberedningsmetoder der er meget brugt uden at man måske lige siger dette fancy navn. Det er faktisk en blanding af en stegning og en kogning. Ofte bruger vi den til kødstykker med meget bindevæv. Altså simreretter, så som gryde stege:
- Ossobuco-
- Svinekæber m.fl.
En perfekt braiseregryde er lavet af smedejern, da den kan tåle høj varme og kan holde på varmen. Når du braiserer skal du først brune dit kød godt på alle sider. Tag kødet op og drys gerne med salt og peber og brun herefter eventuelt de grønsager du ønsker at bruge. Her er rodfrugter gode da de giver god smag og skal have lang tilberedningstid. Når rødderne er brunet lægger du kødet ovenpå og hælder væske ved så det dækker en tredje del op af kødet. Væsken kan være vand, suppe, fond og vin eller en blanding af det hele. Læg låg på og stil gryden i ovnen og lad hele herligheden hygge sig nogle timer.
Når kødet er mørt og lækkert hælder du væsken fra, over i en anden gryde og smag saucen til og jævn den til passende tykkelse.
Pochering
Et underligt udtryk. Men det betyder blot at du koger nænsomt. Væsken må ikke bulderkoge men blot have en temperatur lige under kogepunktet. Det samme gælder her, at du kan bruge forskellige typer af væske til tilberedningen. Man pocherer:
- Skrøbelige kødtyper som fisk (fisk indeholder ikke meget bindevæv så derfor er fisk hurtig at gøre spiseklar)
- Skrøbelige grønsager og frugter så som broccoli, blomkål, pærer, ferskener og æbler
Fisk tilberedes til ca. 50 grader eller til man kan skille kødlamellerne fra hinanden.
Blanchering
Endnu et underligt udtryk. Men det betyder blot at du putter dit emne ned i spildkogende letsaltet vand. Man bruger det til:
- Kødstykker hvor du ønsker at lokke porerne i kødet, for at bevare al kødsaften inde i kødet.
- Grønne grønsager og blade hvor du ønsker at bevare eller fremhæve grønsagens farve.
- Grønsager der skal være al dente.
I forhold til de grønne grønsager så bliver deres farve nedbrudt ved tilberedning, men ved en hurtig blanchering fjerner du de enzymer der normalt nedbryder farvestoffet. I en god blanchering, tager du emnet op efter et halvt minut og kommer emnet i iskoldt vand. Herved får du en fantastisk flot farve.
Dampning
Dampning bruges til de samme emner som ved pochering. Tilberedningsmetoden er mere skånsom og egner sig rigtig godt til fisk og lette grønsager. Det er dampen som tilbereder råvaren. Du skal derfor sikre dig at dit valgte råvare ikke rører væsken. Det kan gøres med specielle dampkedler eller ved at bruge en sigte som hænder over væsken i gryden. Du kan også lægge en dyp tallerken, med bunden opad, ned i gryden og hæld væske i gryden og lægge dit emne på tallerkenen. Husk altid at komme låg på.
Rigtig god fornøjelse.
