Tip til madlavningen

Kan du fornemme det?

Forestil dig, at du er ude at gå i et villakvarter, klokken seks om aftenen. Det er mørkt og vindstille. Fra ringvejen i  baggrunden kan du høre bilerne, men ellers er der stille. På sådan et mørkt sted og tidspunkt skærper vi vores se, høre og lugte sanser.

Nu kommer du forbi et hus. Der er lys i vinduet, som vi formoder er køkkenet. Ud af udsugningen i væggen kommer duften af hakkebøf med bløde løg. Kan du fornemme duften af en velstegt, saftspændt hakkebøf med perfekte bløde løg, der ikke er blevet branket og skysaucen som hænger godt ved de hvide kartofler? Kan du fornemme hvordan retten ser ud på tallerkenen? Kan du eventuelt, endda fornemme smagen af hakkebøffen, løgene og saucen?

Du går videre og kommer forbi endnu et hus. Her møder der dig en duft af flæskesteg og en lidt sødlig duft af rødkål. Kan du fornemme denne ret? Det sprøde flæskesvær der knaser højlydt, for hver bid du tager? Kombinationen af den sur/søde rødkål blandet med de franske kartofler? Mundfølelsen af fedtet fra stegen, der belægger ganen og tungen på en behagelig måde og den ligeså behagelige fornemmelse når de syltede agurker fjerner fedet med sin syre? Kan du både se og smage retten?

Hvis du kan, er du helt normal. 

Det der sker, er at duftene fremkalder erindringer i vores sansecenter, og på den måde kommer vi til at, både se og smage maden. Nogle gange kan det være nok, blot at høre navnet på retten, for at fremkalde erindringer om maden. Derfor at det vigtigt, når man tilbereder mad, at denne lever op til de forventninger, som dem der skal spise maden, har. Endnu et eksempel; hvis man siger at man serverer frikadeller, så er det vigtigt at det er en traditionel frikadelle, og at man ikke har ødelagt den med feta, bacon, peanuts, krydderurt og alt muligt andet, som jeg i gennem tiderne har set folk gør. Rettens navn skal altså synliggøre hvad retten består af samt, forhåbentlig sætte gang i sanserne hos gæsten.

Hver gang man går i køkkenet for at lave mad, skal man sikre sig at alle fem sanser bliver pirret. De fem sanser er se,- lugte,- høre,- føle og smagssansen. For at vi kan sikre os et måltid bliver perfekt skal der som udgangspunkt altid være noget der er sprødt og noget der er blødt. Kød er altid blødt. Det sprøde kan være grønt.

Der findes fem grundsmage som også altid skal være tilstede i maden. Grundsmagene er surt, sødt, salt, bittert og umami. Umami er kort sagt smagen af protein, som vi finder i kød. Det er vigtigt at der er balance mellem alle fem grundsmage, og at de altid er tilstede i vores madlavning. Hvis én eller flere af smagene ikke er tilstede, får vi mad hvor smags oplevelsen hurtigt forsvinder.

Tænk derfor over dette næste gang du går i køkkenet. Faktisk kan du også bruge dette i stedet for at bruge opskrifter. Når du næste gang skal handle ind til aftensmaden, skal du blot prøve at tænke i sensorik i stedet for opskrifter. Du skal have noget kød og noget basis som kan være enten pasta, kartofler eller ris. Så skal du have noget grønt (to femtedele af portionen skal gerne være grønt). Du ved nu at  der skal være noget der er blødt og noget der er sprødt. Du ved også at alle fem grundsmage skal være repræsenteret. Derudover skal der minimum være tre farver for at øjnene bliver ”mætte”. Tag det hele med hjem i køkkenet og forsøg dig frem uden opskrift. Er smagen lidt skæv, skal du blot justere med grundsmagene. Det kan ikke gå galt.

Held og lykke.

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *