Tilberedning: Stege

Når vi skal tilberede vores mad bruger vi forskellige tilberedningsmetoder. Jeg vil komme med en nem lille serie af introduktioner som du kan bruge fremover.

Som professionel kalder vi dem for grundtilberedninger. Disse grundtilberedninger er fundamentet i såvel privat som i professionel madlavning. Når vi ser dygtige kokke, ernæringsassistenter, slagtere, bagere og konditorer tænker vi måske at de har et specielt talent. Men faktisk så er det håndværkere der elsker det de laver og håndværkere der bliver ved med at dyrke og udvikle håndværket. Det kræver en masse øvelse at blive god til at lære mad og det er ikke nok at læse bøger eller min blog, desværre. ”You have to learn to crawl, before you learn to walk”.

I det varme køkken arbejder vi med tre hovedgrupper: Stegemetoder, Kogemetoder og jævnemetoder. Derudover kommer naturligvis tilberedninger så som bagning. Det vender jeg tilbage til en anden gang.

I dag starter jeg med stegemetoder. Stegemetoder deles ind i fire kategorier; Pandestegning, ovnstegning, friturestegning og grillstegning.

Pandestegning giver en hurtig og effektiv stegesmag. Fx en smørstegt rødspætte.

Ovnstegning giver det saftige resultat. Fx en ovnstegt lammekølle eller kalveculotte

Friturestegning giver den gyldne, jævne og sprøde overflade. Fx en gylden fiskefilet

Grillstegning giver den karakteristiske smag af grill samt de markante grillstriber.

Vi steger kød for at opløse eller blødgøre de sener og bindevæv der er naturligt i kød. Det er meget forskelligt hvor meget bindevæv der er i de forskellige kødstykker. Som udgangspunkt så indeholder kødstykker, som dyret har brugt meget, mere bindevæv end stykker som ikke er blevet brugt så meget.

Derfor skal man også vælge den stege metode der passer til kødstykket. Jo mere bindevæv, jo længere tilberedningstid.  I nedenstående skema kan du se, hvilke kerne temperaturer kødet skal have, når det serveres:

Kødstykke Kernetemperatur
Oksemørbrad 55-65
Oksefilet 60-75
Svinemørbrad 60-70
Nakkekam 75-80
Hakket kød 75
Fjerkræ 75
Fisk og skaldyr 55-75

Pandestegning:

Bruges til styk stegning, hvilket betyder portionsstørrelser af kød, fx bøffer, kyllingebryst, schnitzler m.m.

Hvad skal jeg stege i?

  • olie, tåler den højeste stegetemperatur, hvilket giver en hurtig og pæn stegeskorpe.
  • Smør, giver smør og hvis du ønsker at tilføre dit kødstykke smag af fx krydderurter, er smør det bedste valg, da det fremmer smagen.

For at opnå et godt stegeresultat er der nogle grundregler.

  • Steg kort tid ved høj varme.
  • Skru ned for varmen når du har en hurtig og pæn stegeskorpe
  • Lad kødet hvile inden det skæres ud.

Du skal altid vælge en pande der passer i størrelse til det du skal stege. Ikke for lille og ikke for stor. Derefter skal panden være varm, ikke rygende med blå røg, men bare varm således at en vanddråbe syder og forsvinder hurtigt.  Kom nu fedtstof på panden og lad det blive varmt. Læg så dit valgte kødstykke på og brun det på begge sider og skru så ned til svag varme og steg det færdigt.

Ovnstegning:

Bruges til store kødstykker der skal skære ud bagefter, fx nakkesteg, oksefilet m.fl. Ligeledes bruges det til kødstykker med mere bindevæv, da kødet kan stå i ovnen og passe sig selv.

En god ovnstegning:

  • Start med at brune dit kødstykke enten på en stegepande eller i ovnen ved min. 230 grader.
  • Husk at afpasse temperaturen og tid efter kødtype og størrelse
  • Placer kødet på en rist og i en bardepande, således at varmen kan komme hele vejen rundt om kødet.
  • Brug evt et stegetermometer til at få den ønskede temperatur.

Friturestegning:

En effektiv måde at tilberede mindre eller udskårne råvarer på. Man friterer i olie som er ca. 190 grader, derfor bliver emnet hurtigt gylden og smukt.

Vælg en smagsneutral olie, så som rapsolie. Beskyt og så gerne det valgte emne i en panering. Det kan være traditionel panering eller dej, så som tempuradej.

En god friturestegning:

  • Varm frituregryden op til den ønskede temperatur (mellem 160 og 190 grader)
  • Sænk forsigtigt emnet net i den varme olie.
  • Pas på ikke at komme for meget ned i gryden og hold øje med ikke at give det for lang tid.
  • Salt først lige inden servering for at bevare sprødheden.

Grillstegning:

Mange tror at man hvis man blot har en Weber så er alle måltider reddet, men også her kræver det teknik og øvelse. Grillkul kan nå en temperatur på 1.100 grader og en gasflamme på 1.600 grader. En ovn kan skrues op på 250 eller 300 grader, derfor er der stor forskel på grill og ovn. Vær opmærksom på dette, ellers risikerer du at ødelægge dit dejlige kød.

Ofte steger man det samme på en grill som man gør på en pande, men der er også mulighed for at grille hele kødstykker hvis blot du ikke lægger kødet direkte på gløderne.

En god Grillstegning:

  • Sikre dig at grillristen er ren.
  • Når risten er varm skal den pensles med olie
  • Hav hele tiden kontrol med ilden og varmen.
  • Vend først dine råvarer når de har grillstriber og slipper risten let og ubesværet.

Ovenstående er grundlæggende viden, som man skal træne i og når du mestrer disse kan du sikre en god spise oplevelse.

Du skal nu ud i køkkenet og arbejde med råvarerne og grundtilberedningerne. Jeg har tidligere skrevet et indlæg om smage. Kig også på det igen, måske kan du se en sammenhæng.

Rigtig god fornøjelse

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *