Alle indlæg af Allan Kirk Heegaard

Tilberedning: Stege

Når vi skal tilberede vores mad bruger vi forskellige tilberedningsmetoder. Jeg vil komme med en nem lille serie af introduktioner som du kan bruge fremover.

Som professionel kalder vi dem for grundtilberedninger. Disse grundtilberedninger er fundamentet i såvel privat som i professionel madlavning. Når vi ser dygtige kokke, ernæringsassistenter, slagtere, bagere og konditorer tænker vi måske at de har et specielt talent. Men faktisk så er det håndværkere der elsker det de laver og håndværkere der bliver ved med at dyrke og udvikle håndværket. Det kræver en masse øvelse at blive god til at lære mad og det er ikke nok at læse bøger eller min blog, desværre. ”You have to learn to crawl, before you learn to walk”.

I det varme køkken arbejder vi med tre hovedgrupper: Stegemetoder, Kogemetoder og jævnemetoder. Derudover kommer naturligvis tilberedninger så som bagning. Det vender jeg tilbage til en anden gang.

I dag starter jeg med stegemetoder. Stegemetoder deles ind i fire kategorier; Pandestegning, ovnstegning, friturestegning og grillstegning.

Pandestegning giver en hurtig og effektiv stegesmag. Fx en smørstegt rødspætte.

Ovnstegning giver det saftige resultat. Fx en ovnstegt lammekølle eller kalveculotte

Friturestegning giver den gyldne, jævne og sprøde overflade. Fx en gylden fiskefilet

Grillstegning giver den karakteristiske smag af grill samt de markante grillstriber.

Vi steger kød for at opløse eller blødgøre de sener og bindevæv der er naturligt i kød. Det er meget forskelligt hvor meget bindevæv der er i de forskellige kødstykker. Som udgangspunkt så indeholder kødstykker, som dyret har brugt meget, mere bindevæv end stykker som ikke er blevet brugt så meget.

Derfor skal man også vælge den stege metode der passer til kødstykket. Jo mere bindevæv, jo længere tilberedningstid.  I nedenstående skema kan du se, hvilke kerne temperaturer kødet skal have, når det serveres:

Kødstykke Kernetemperatur
Oksemørbrad 55-65
Oksefilet 60-75
Svinemørbrad 60-70
Nakkekam 75-80
Hakket kød 75
Fjerkræ 75
Fisk og skaldyr 55-75

Pandestegning:

Bruges til styk stegning, hvilket betyder portionsstørrelser af kød, fx bøffer, kyllingebryst, schnitzler m.m.

Hvad skal jeg stege i?

  • olie, tåler den højeste stegetemperatur, hvilket giver en hurtig og pæn stegeskorpe.
  • Smør, giver smør og hvis du ønsker at tilføre dit kødstykke smag af fx krydderurter, er smør det bedste valg, da det fremmer smagen.

For at opnå et godt stegeresultat er der nogle grundregler.

  • Steg kort tid ved høj varme.
  • Skru ned for varmen når du har en hurtig og pæn stegeskorpe
  • Lad kødet hvile inden det skæres ud.

Du skal altid vælge en pande der passer i størrelse til det du skal stege. Ikke for lille og ikke for stor. Derefter skal panden være varm, ikke rygende med blå røg, men bare varm således at en vanddråbe syder og forsvinder hurtigt.  Kom nu fedtstof på panden og lad det blive varmt. Læg så dit valgte kødstykke på og brun det på begge sider og skru så ned til svag varme og steg det færdigt.

Ovnstegning:

Bruges til store kødstykker der skal skære ud bagefter, fx nakkesteg, oksefilet m.fl. Ligeledes bruges det til kødstykker med mere bindevæv, da kødet kan stå i ovnen og passe sig selv.

En god ovnstegning:

  • Start med at brune dit kødstykke enten på en stegepande eller i ovnen ved min. 230 grader.
  • Husk at afpasse temperaturen og tid efter kødtype og størrelse
  • Placer kødet på en rist og i en bardepande, således at varmen kan komme hele vejen rundt om kødet.
  • Brug evt et stegetermometer til at få den ønskede temperatur.

Friturestegning:

En effektiv måde at tilberede mindre eller udskårne råvarer på. Man friterer i olie som er ca. 190 grader, derfor bliver emnet hurtigt gylden og smukt.

Vælg en smagsneutral olie, så som rapsolie. Beskyt og så gerne det valgte emne i en panering. Det kan være traditionel panering eller dej, så som tempuradej.

En god friturestegning:

  • Varm frituregryden op til den ønskede temperatur (mellem 160 og 190 grader)
  • Sænk forsigtigt emnet net i den varme olie.
  • Pas på ikke at komme for meget ned i gryden og hold øje med ikke at give det for lang tid.
  • Salt først lige inden servering for at bevare sprødheden.

Grillstegning:

Mange tror at man hvis man blot har en Weber så er alle måltider reddet, men også her kræver det teknik og øvelse. Grillkul kan nå en temperatur på 1.100 grader og en gasflamme på 1.600 grader. En ovn kan skrues op på 250 eller 300 grader, derfor er der stor forskel på grill og ovn. Vær opmærksom på dette, ellers risikerer du at ødelægge dit dejlige kød.

Ofte steger man det samme på en grill som man gør på en pande, men der er også mulighed for at grille hele kødstykker hvis blot du ikke lægger kødet direkte på gløderne.

En god Grillstegning:

  • Sikre dig at grillristen er ren.
  • Når risten er varm skal den pensles med olie
  • Hav hele tiden kontrol med ilden og varmen.
  • Vend først dine råvarer når de har grillstriber og slipper risten let og ubesværet.

Ovenstående er grundlæggende viden, som man skal træne i og når du mestrer disse kan du sikre en god spise oplevelse.

Du skal nu ud i køkkenet og arbejde med råvarerne og grundtilberedningerne. Jeg har tidligere skrevet et indlæg om smage. Kig også på det igen, måske kan du se en sammenhæng.

Rigtig god fornøjelse

Tip til madlavningen

Kan du fornemme det?

Forestil dig, at du er ude at gå i et villakvarter, klokken seks om aftenen. Det er mørkt og vindstille. Fra ringvejen i  baggrunden kan du høre bilerne, men ellers er der stille. På sådan et mørkt sted og tidspunkt skærper vi vores se, høre og lugte sanser.

Nu kommer du forbi et hus. Der er lys i vinduet, som vi formoder er køkkenet. Ud af udsugningen i væggen kommer duften af hakkebøf med bløde løg. Kan du fornemme duften af en velstegt, saftspændt hakkebøf med perfekte bløde løg, der ikke er blevet branket og skysaucen som hænger godt ved de hvide kartofler? Kan du fornemme hvordan retten ser ud på tallerkenen? Kan du eventuelt, endda fornemme smagen af hakkebøffen, løgene og saucen?

Du går videre og kommer forbi endnu et hus. Her møder der dig en duft af flæskesteg og en lidt sødlig duft af rødkål. Kan du fornemme denne ret? Det sprøde flæskesvær der knaser højlydt, for hver bid du tager? Kombinationen af den sur/søde rødkål blandet med de franske kartofler? Mundfølelsen af fedtet fra stegen, der belægger ganen og tungen på en behagelig måde og den ligeså behagelige fornemmelse når de syltede agurker fjerner fedet med sin syre? Kan du både se og smage retten?

Hvis du kan, er du helt normal. 

Det der sker, er at duftene fremkalder erindringer i vores sansecenter, og på den måde kommer vi til at, både se og smage maden. Nogle gange kan det være nok, blot at høre navnet på retten, for at fremkalde erindringer om maden. Derfor at det vigtigt, når man tilbereder mad, at denne lever op til de forventninger, som dem der skal spise maden, har. Endnu et eksempel; hvis man siger at man serverer frikadeller, så er det vigtigt at det er en traditionel frikadelle, og at man ikke har ødelagt den med feta, bacon, peanuts, krydderurt og alt muligt andet, som jeg i gennem tiderne har set folk gør. Rettens navn skal altså synliggøre hvad retten består af samt, forhåbentlig sætte gang i sanserne hos gæsten.

Hver gang man går i køkkenet for at lave mad, skal man sikre sig at alle fem sanser bliver pirret. De fem sanser er se,- lugte,- høre,- føle og smagssansen. For at vi kan sikre os et måltid bliver perfekt skal der som udgangspunkt altid være noget der er sprødt og noget der er blødt. Kød er altid blødt. Det sprøde kan være grønt.

Der findes fem grundsmage som også altid skal være tilstede i maden. Grundsmagene er surt, sødt, salt, bittert og umami. Umami er kort sagt smagen af protein, som vi finder i kød. Det er vigtigt at der er balance mellem alle fem grundsmage, og at de altid er tilstede i vores madlavning. Hvis én eller flere af smagene ikke er tilstede, får vi mad hvor smags oplevelsen hurtigt forsvinder.

Tænk derfor over dette næste gang du går i køkkenet. Faktisk kan du også bruge dette i stedet for at bruge opskrifter. Når du næste gang skal handle ind til aftensmaden, skal du blot prøve at tænke i sensorik i stedet for opskrifter. Du skal have noget kød og noget basis som kan være enten pasta, kartofler eller ris. Så skal du have noget grønt (to femtedele af portionen skal gerne være grønt). Du ved nu at  der skal være noget der er blødt og noget der er sprødt. Du ved også at alle fem grundsmage skal være repræsenteret. Derudover skal der minimum være tre farver for at øjnene bliver ”mætte”. Tag det hele med hjem i køkkenet og forsøg dig frem uden opskrift. Er smagen lidt skæv, skal du blot justere med grundsmagene. Det kan ikke gå galt.

Held og lykke.

 

Frikadeller som far laver dem

20160106_185832

Ofte er jeg blevet spurgt om jeg vil starte et aftenkursus hold i
madlavning for mænd der ikke er så gode til at lave mad. Jeg har endnu ikke taget mig sammen til at sammensætte dette, så derfor kan denne blog måske være til hjælp til mange mænd der gerne vil hjælpe eller overraske konen eller kærsten. Jeg vil lave mad så det kan forstås. Jeg vil også gerne afmystificere nogle af de udtryk, som mange slynger om sig med, hvilket blot gør tingene mere besværligt.

Jeg vil starte min ”mad elskende” rejse sammen med jer, med at lave noget meget dansk og meget nede på jorden, mad. Nemlig; frikadeller.

Alle, eller de fleste, kender frikadellen og mange har holdninger til hvem der laver den bedste delle. Mange kan også fremkalde både udsende, smag og duft, blot ved at høre navnet frikadelle. Det er nogle af de mange fantastiske ting der er ved denne lille kød bolle.

Jeg vil fortælle jer hvordan jeg tilbereder frikadeller og hvis I gør som mig, kan I måske også komme til at lave verdens bedste frikadelle. Man kan servere dellen med meget forskelligt tilbehør. I dag har jeg valgt kogte kartofler og stuvede hvidkål (som naturligvis spises med kanelsukker).

 

Jeg har købt mit hakket svinekød i MENY, som20160105_191654 friskhakker hver dag af danske dyr. Det har jeg det bedst med. Nu ville skæbnen det således at jeg til dagens menu, glemte at købe løg. Men pyt med det, for det skaber en winwin situation, da jeg i stedet brugte nogle porrer jeg havde liggende i grønsagsboksen. Det vil jeg også anbefale jer alle til at bruge det I har liggende i stedet for at købe nyt og smide gammelt ud.

 

Til mine frikadeller brugte jeg følgende:

1 kg. Hakket svinekød

Ca. 15 gr. salt

2 stængler porrer (brug ellers 3 alm løg).

Ca 1½ dl. Mælk

Ca. 75 gr. Mel

3 stk. æg.

Olie til stegning.

20160106_175802

Start med at komme salt i det hakkede kød. Hvis man er smart siger man at man kører farsen sej, som blot betyder at saltet binder væsken i kødet samtidig med at det frigiver nogle proteinstoffer som gør at du nemmere får en flot stege skorpe.

Lad farsen stå og trække saltet mens du hakker, river eller blender dine løg (porrer). Jeg blender dem på min dejlige Kenwood 20160106_175449minihakker. Smid hakket løg, mel og æg ned i farsen. Smøg ærmerne op og ælt farsen med fingrene. På denne måde kan du bedst mærke om farsen er rørt nok. Hvis du kører den på en fancy køkkenmaskine, risikerer du at farsen bliver ”lang”, hvilket betyder at kødfibrene bliver trævlet og det gør ikke dellen god.

20160106_180149

Tag en spiseske med én klat fars og steg den på en varm stegepande med lidt olie på. Dette er en stegeprøve, som skal vise om du har krydret dine frikadeller ordenligt. Hvis den smager dejligt kan du med fordel lade farsen hvile i små tyve minutter.

20160106_183456

I mens kan du eventuelt lave de stuvede hvidkål og kartofler, eller gå en tur med hunden. Du bestemmer.

 

Følgende brugte jeg til de stuvede hvidkål:

½ hvidkålshoved

25 gr. Smør

35 gr. Mel.

2 dl. Mælk

Salt og revet muskatnød

20160106_180014

Skær stokken væk og snit resten af kålen i strimler som du synes er behagelige at spise. Sæt en gryde over med let saltet vand. Når vandet koger, putter du kålen i og lader det koge i ca. 12 minutter. Sigt (brug en si), kålen fra vandet, men gem noget af kogevandet til senere.

I en anden gryde smelter du smørret. Når det ikke bruser mere og inden det bliver brunt, hældes melet i og der piskes til det bliver til en jævn og glat (uden klumper), dej. Tilsæt mælk og pisk. Når det koger, tykner sovsen. Du skal ende med en sovs der er rimelig tyk. Hvis den er for tyk justere du med kogevandet fra kålen. Så tilsættes kålen og der røres rundt. Når konsistensen er som du gerne vil have det, skal du blot smage til med salt og muskatnød.

20160106_182503

Jeg gider altså ikke skrive hvordan man skræller og koger kartofler.

Sæt bare gryderne på bordet, det er min holdning. Det vigtigste er at spise sammen i familien. Sørg for noget kvalitetstid og noget mad der er tilberedt med omtanke og kærlighed.

20160106_185952

Energi Booster

I denne kolde årstid, er det vigtigt at vi holder os sunde. Ét af mine tips er en super energi booster, der ikke alene giver energi, men også er antiinflamatorisk og godt for immunforsvaret.
Følgende fremgangsmåde bruger du:
20160105_194202
Du tager nogle citroner, (jeg bruger altid økologiske). Skrub dem og 20160106_171505skær dem i kvarte. Blancher citronerne (kommes i kogende vand), og koges derefter møre. Lad nu hele herligheden afkøle og blend derefter det hele. Sigt urenheder væk og gem koncentraten i en
egnet beholder.
Denne citron koncentrat kan bruges som limonade (blandes med vand og sukker) .
Køb dine økologiske varer her.
Til boosteren tager du noget af koncentraten og blender den med masse af frisk ingefær og honning.
God og sund fornøjelse
20160106_172328